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御前十味厨房管理小课堂

发布时间:2018-06-01 08:55 来源:御前十味
 御前十味厨房管理在众多餐饮从业者看来是很难做好的一部分,尤其是厨房的卫生,因为厨房随时都在加工,想要做好卫生管理的确需要时刻的注意。看看下面的管理方法,可能你的厨房管理就会更有条理,更加轻松。
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  厨房管理包括的内容主要有:厨房工作人员的个人卫生要求,各食品加工间的卫生管理要求,原材料的选购验收和加工制作过程的卫生管理要求,成品和半成品的存放规定等等。
  首先讲讲五定,即定人、定点、定岗、定时、定责任区;
  其次是四隔离,即生熟隔离、鱼肉隔离、成品与半成品隔离、食物与杂物隔离;
  第三是个人卫生四勤,即勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服;
  第四是餐四过关,即洗、刷、冲、消毒。
  御前十味厨房环境卫生实行责任区包干负责制,夜厨每天负责天花板、灯罩和排气扇等高处和其他卫生死角的清洁,甚至连保鲜纸的使用都应有十分详细的规定。
  再来就是厨房制度的3个特点:严、细、明"。
  制度之严在于卫生考核和奖惩相结合,凡发现不按食品卫生要求操作的人员或不清洁卫生的现象,立即停止工作并进行整改,还要扣班组奖金。餐饮部全体人员每年至少检查一次身体,并进行一次食品卫生法及卫生管理制度的考试,凡不合格者即令其下岗培训,或调离岗位,或予以劝退。
  制度之细在于所有条款都规定的具体,如加工海产品所用过的器具及加工人员的双手都必须及时用l%食醋洗刷消毒5分钟,细致程度可见一斑。
  制度之明则在于检查落实,责任明确,班组包片,个人包件,部门每月考核。厨房内每个人对自己的卫生责任了如指掌,对他人的职责范围同样一清二楚,这样就不会再有卫生死角了。 除了有操作的要求,和管理的方向外,也需要制定管理人员检查的标准和要求,只有不断的跟进检查,才会有好结果。其次,是需要员工养成良好的随好卫生意识。
  当然,制度也是需要存在的,不过光有制度而无人监督,制度也只会形同虚设。
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